Le délicieux miel que nous consommons avec délices est un produit qui a subi plusieurs transformations avant d’arriver sur notre table. Schématiquement, il se compose de 79,5 % d’hydrates de carbone, 17 % d’eau et 3, 5% de matières diverses.
Les hydrates de carbone
Ils représentent les principaux constituants du miel. Ce sont essentiellement des sucres classés monosaccharides dont le glucose et le lévulose qui représentent entre 85% et 95% des sucres du miel. Le lévulose est le constituant prédominant et représente en moyenne 38% du poids du miel. Quant au glucose, il a une teneur de 31%. Le maltose et le saccharose sont également présents mais leur teneur est plus faible : respectivement 7,5% et 1,5%. D’autres sucres à l’état de traces viennent compléter le lot.
L’eau
L’eau est également un constituant important dans la composition du miel. En théorie sa teneur est de 17,2% en moyenne, mais ce titrage peut varier vu que l’eau est un produit biologique et que dans les faits, l’operculation des alvéoles par les abeilles a lieu dès lors que la teneur en eau jouxte les 18%. Pour la petite histoire, les scientifiques n’arrivent toujours pas à déchiffrer un mystère concernant l’eau de miel. En effet, le deutérium contenu dans l’eau ordinaire est sensiblement moindre que celui de l’eau de miel.
Les autres composantes en bref
Le miel est également pourvu d’acides dont le plus important est l’acide gluconique. Sa présence dans le miel serait due à une bactérie : le gluconobacter qui aurait la propriété de transformer le glucose en acide gluconique pendant la période de maturation du miel. Mais les études menées par les biologistes tendent à affirmer que l’acide gluconique serait également l’œuvre de transformation d’une enzyme appelée glucose oxydase.
Sont également présents des acides organiques comme l’acide oxalique, l’acide acétique, l’acide malique, l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide butyrique et quelques traces d’acide formique qui est un des constituants du venin contenu dans le dard de l’abeille.
On retrouve des matières minérales ou cendres dont la teneur n’atteint pas 1%. Parmi elles, note la présence de potassium, de calcium, de sodium, de magnésium, de cuivre, de manganèse, de chlore, de phosphore, de soufre, de silicium et d’une trentaine d’oligo-éléments. Leur teneur dépend des plantes butinées par les abeilles et de la qualité du sol sur lequel elles poussent.
Les protides sont présents et ont une teneur de 0.26%) et la teneur en azote est très faible. Notons également l’existence d’acides aminés libres comme la proline provenant de la salive de l’abeille. Enfin, nous trouvons des enzymes : l’invertase, l’a-amylase, la b-amylase. Le miel contient également une phosphatase et une catalase. Ces diastases se désagrègent si l’on chauffe trop le miel.