Très prisée dans la haute gastronomie, la truffe est un champignon dont le succès n’est plus à prouver. Très cultivé en France, ce champignon est proche de la morille. On retiendra aussi à son propos qu’il était déjà en usage dans l’antiquité.

Présentation de la truffe

En tant que champignon, la truffe dont le nom scientifique est Tuber melanosporum, peut atteindre une taille estimée entre 5 et 10 cm selon les espèces. Pour ce qui est de son poids elle peut peser entre 20 et 200 grammes pour la truffe noire jusqu’à 500 g pour la blanche ; il faut dire à propos des espèces de truffes qu’ils en existent plus d’une centaine. A l’extérieur, ce champignon présente un aspect qui le rapproche plus d’une pierre que d’un champignon. A l’intérieur, la chaire est nervurée et peut être grise, noire ou beige. De par son aspect extérieur, la truffe n’est pas toujours facile à identifier.

On dira aussi que c’est un champignon qui qui ne pousse pas comme les autres. En effet, celui-ci pousse à quelques centimètres sous terre (à environ 20 centimètres). Par contre, il faut comprendre que si la truffe est rare, c’est aussi parce que les conditions qui doivent être réunies pour favoriser sa croissance sont multiple. Il faut entre autre que le sol soit d’une certaine qualité, que le climat soit favorable en plus de ce que la végétation présente ne lui soit pas fatale. Pour information, on retrouve généralement les truffes sous les arbres.

La truffe et ses apports en cuisine

En cuisine, acheter des truffes fraîches permet de relever le goût des plats. Mais pour cela, il ne faut faire usage du champignon que quand il est arrivé à maturation. C’est à ce stade que son arôme est le plus présent. En outre, la truffe est consommable crue, dans une salade ou tout simplement râpée. Mais une information importante, c’est que toutes les truffes n’ont pas ce goût particulier qu’on leur reconnait (la truffe de cerf par exemple n’a pas de goût).

Constituées d’eau et de fibres alimentaires, les truffes sont aussi remplies d’éléments nutritifs importants. Elles comportent des vitamines A, D et K qui sont indispensables pour conserver une bonne santé osseuse, oculaire et un bon système immunitaire. On y retrouve aussi du potassium pour un total de 91 calories pour 100 grammes. C’est la truffe blanche qui est la plus recherchée en cuisine.

La cueillette, ce qu’il faut savoir

Parce que difficile à trouver, la truffe se récolte d’une manière un peu particulière.

Le chien truffier est certainement le compagnon de l’homme le plus connu pour ce qui est d’aller à la quête de ce champignon. Les chiens truffiers sont dressés depuis leur enfance pour accomplir cette tâche, accompagné de leur maître.

En dehors du chien, il y a le cochon truffier. Par opposition au chien celui-ci ne se dresse pas dans la mesure où il cherche les truffes avant tout pour lui-même. Il suffit donc de le suivre pour la cueillette.

Il y a en dernier point les mouches à truffes qui pondent leurs œufs en dessous du champignon.